四、甾醇

　　动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇等等。油脂中甾醇的含量视油品而异。以小麦胚芽油(1.30%-1.70%)、玉米胚芽油(0.58%-1.0%)、米糠油(0.75%)等含量较高。植物毛油，经过精炼，特别是碱炼和脱处境，一半左右的甾醇流入下脚。

　　脱臭之后甾醇类物质损失了46%。植物性甾醇作为油脂的功能性成分，它们的存在不仅不会使油脂的性质劣变，相反，能使油脂的性质更好。植物甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压(血压食品)、冠心病等心血管疾病的作用;具有抗炎作用;具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及温和保持水分，以维持润湿、柔软的生理活性和表面活性，等等。正因为植物甾醇的营养功效，作为烹调油，应尽量保护其存在及活性。

　　五、生育酚

　　维生素E是各种生育酚的混合物，至今已知自然界有8各类似物存在，即生育酚及相应的生育三烯酚。它是一种具有生命价值的营养物质，是人们必须从植物中摄取的维生素之一，同时又是油中一种天然的抗氧化剂，增加油脂的氧化稳定性。其生理功能主要有：增强机体免疫功能和抗癌;保护神经系统、骨骼肌、视网膜和延缓衰老;维持心血管系统的正常功能;对内分泌、呼吸、消化(消化食品)系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。对光、热、碱和金属污染敏感。

　　脱臭之后的维生素E损失了1/3。而维生素是应尽量保留的，如果某种油脂的气味是人们所喜爱或习惯的，作为烹调油，没有脱臭的必要。加工色拉油，脱臭的时间也不应太长，温度不宜太高，否则，会造成大量的维生素的流失，同时，会发生异构化或聚合副反应。

　　六、聚合甘油酯和反式酸

　　为了提高色拉油的烟点，或为了进行热脱色，有些厂家将油温提高到240℃-270℃左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使反式脂肪酸含量增加。高温脱臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1%-4%，同时，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0.4%-1%。

　　这种异构化或聚合反应导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。另外，反式异构体推动了顺式酸所具有的吸收营养、排队体内废物的生理功能，营养价值降低，有的聚合物有毒，影响健康(健康食品)。可见，油脂的脱臭过程在脱除油脂中低分子组分的同时，不可避免地对油脂本身造成一些损害，尤其是长时间的高温处理工艺。