【原料】大头菜，5000克;精盐，750克;五香粉，100克;

　　(1)清洗、风干脱水;

　　(2)加盐3-5%混匀后装入发酵罐内密封;

　　(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周;

　　(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

　　腌榨菜时优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。大家可以改变原材料做出不同口味的榨菜。