风肉又名北风肉。产于江苏如皋等地,是季节的腌肉制品。其肉肌细嫩,脂肪丰满,爽口不腻,最宜夏季煮食。
风肉的营养价值
风肉肉质细嫩,味道鲜美,富含磷、钾、钠等微量矿物质,还含有脂肪、蛋白质等元素,具有开胃、消食等功效。
风肉的加工过程
1、腌制:鲜猪肉经整修后,割去后腿,选出17.5-20千克的肉片备用。腌制时,先用盐擦皮抹脚爪及刀口处,并将胸骨处血管中的余血挤出,上小盐(用盐量较少,每50千克肉坯用盐1.5千克)。盐上好后,堆缸,将肉堆成长方形肉堆。次日,再从堆子上拿下来,倒净血卤,再挤胸骨处的血管,排尽余血。然后再上大盐(用盐量较多,每50千克肉坯用盐3.5千克),另外在前夹心、脊背、胸骨等处酌量点硝,使盐易于钻进(一般用硝比例是,每50千克盐可用硝100克)。到第8天后即可翻缸、上盘,倒去肉片上的卤汁,并将未溶化的盐脚刷掉,再上新盐,每50千克肉胚用盐2.75千克,这时不需点硝。盘上好后,再堆缸,堆缸时将肉面朝上平放,不使盐卤流掉。复盐后第20天再行翻缸。这次翻缸用盐较少,只要将肉片上缺盐的地方补一补即可,每50千克肉坯只需用盐1千克。翻缸后7天就挤缸堆成散堆,一般都在腌制35至40天后洗晒。