天气渐热，凉菜也开始在餐桌上越来越常见。确实，凉拌菜爽口，材料丰富制作简单，原汁原味营养损失还少，蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸，怎不叫人爱呢？但什么蔬菜适合生吃，什么蔬菜需要用水焯过后才可以凉拌，什么蔬菜不适宜凉拌呢？这可有些讲究。

保存营养：适合生吃的凉拌菜

凉拌生菜最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。这些蔬菜含有丰富的维生素，生吃有利于营养成分的保存。新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。

去除草酸：需要焯水的凉拌菜

含草酸较多的蔬菜如菠菜、苋菜、莴笋、茭白等，需要焯水后再拌制，以免草酸和钙结合成草酸钙而影响钙的吸收。凉拌前用开水焯一下，可以除去其中大部分草酸。十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

注意安全：不适合凉拌的蔬菜

含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等最好熟吃（并不一定炒熟，可以用蒸的方法），扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，吃生菜前一定要把菜充分浸泡，清洗干净，凉拌蔬菜时，加上醋、蒜或姜末，既能调味，又能杀菌，提防病从口入。凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置。