很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。

　　油的商品名称非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“色拉油”这个名称。其实，色拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，不建议食用。

　　橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，232度，拿来炒菜最适合。所以，买哪一种油炒菜是一门学问。以下是一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

　　食用油的四种烹饪方式：凉拌、水炒、中火炒与煎炸。

　　1适合凉拌(49℃以下)的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。、

　　2只适合水炒(100℃/212℉)，不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但建议生吃才不容易破坏营养价值。

　　3只适合中火炒(163℃/325℉)，不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡塔尔姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，坚决反对使用。

　　4可大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油类包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，可以当作煎炸油的首选。